Travel in Time.

山の講座|為孩子們上一堂登山料理課

Published on
山裡的日子

週一到烏來國中聽大 A 為孩子們準備的一堂登山料理課,這是小莊在腳ㄚ小 14 結束後敲定的活動,也是我倆在六月底訓練後睽違多月再次見到他。

和大 A 早早就在新店捷運站相約,等待 849 直上烏來的公車,隨著蜿蜒山路和車內悶熱空氣,下著綿雨也不減興致,暗自期待著一會的相見。 從公車站牌往山上走去,烏來和記憶中一樣,還是一片山林雲霧繚繞,和大 A 過老街時聊得太開心直往熱鬧地方,一度錯過地圖上沿溪的道路、錯過我們的扶手欄杆(笑)。

:小莊,可以翻牆嗎 :我是都翻牆沒錯,但淑女們請等我一下

烏來國中大門深鎖,而旁邊的樹叢看起來很好翻過去 XD


因為小莊老師到早上 11 點都還有課、便在門口稍待,順便從山腰欣賞遠處深林的瑰麗。小莊看上去神采奕奕、比起當時接近結訓時憔悴的模樣好上太多,向我們介紹了充滿泰雅風情的校園,進到他早早布置好的教室、整理一會上課要用到的器材。

前言

為什麼邀請大 A 來分享?

我想這個答案是顯而易見的,從開頭就完完整整介紹自己的經歷,廚齡三年、山齡一年,大 A 很快熟悉了登山料理的節奏、甚至摸索出自己一套模式,在小 14 訓練活動中不時可以學到她做飯的小技巧,我一直以來都想要好好紀錄她優雅而充滿思考的炊事過程,卻苦於登山行程的快速與疲憊而未能好好書寫,藉這難得的機會梳理一番,更特別的是,因為這場山野教育講座是要講給國中的孩子們,內容和舉例都淺顯易懂,很適合初學者來聆聽,無論有沒有在登山。 大 A 分享的,與其說是廚藝技巧,更多的是她對料理的熱愛。

關於大A

出社會工作一段時間後,毅然決然辭職去京都生活一陣子,離開熟悉的家鄉、熟悉的環境到了陌生地方,衣服要自己洗、飯也要自己做,大 A 發現了自己在廚藝上的興趣與天分。

京都的一切讓她對料理充滿熱忱,開始戶外後也愛上了登山,恰巧爬山過程中飲食是最不可或缺的一塊,兩樣喜愛的東西加在一起,也就變得更喜歡了。山上料理不像城市中容易,但由於更考驗大廚的思考與創意,也讓她不斷嘗試多樣化菜單。

因為喜歡上一個人,就要努力去靠近,喜歡上一樣東西,同樣也要全力奔去!

要喜歡一個人,首先就要了解對方、找到彼此相處方式,對料理也是一樣,要先了解每樣食材的烹煮條件、處理方法。進行登山料理中,幾樣原則需要注意:

登山禮儀

  • 不要在步道通行處進行炊事
  • 要找個平坦的地方
  • 大眾爬山的地方、尤其是山屋,公共桌椅要互相禮讓使用

不干擾自然環境

  • 把握山上的水資源,喝多少就用多少:多煮的水可以拿來泡茶、咖啡或奶茶,剩下的湯隔天可以拿來做稀飯,如味增湯就很適合
  • 不亂丟,果皮分解速度都很慢,更何況是一般垃圾
  • 湯汁咖喱等廚餘用衛生紙或廚房紙巾擦拭乾淨,不要用水清洗、隨意傾倒
  • 規劃好一餐一餐,上山前先在家把小包裝都拆開用夾鏈袋,減少山上產生的垃圾,另外夾鏈袋也可以當做垃圾袋,放氣味重的廚餘而不會漏出

注意安全

  • 不在帳篷內烹煮,當瓦斯或爐頭操作不當時,一氧化碳可能外洩而不自知,在密閉空間容易會引起爆炸,如果真的下大雨或強風而不得已需要在帳篷內炊事,至少也要先在外頭點火再放進帳內
  • 即使在山上,食物衛生處理也很重要,大 A 會帶小罐乾洗手和折疊桌,在雨布上操作難免會弄髒食物,用折疊桌可以乾淨許多,但還是要注意其耐重程度和耐熱材質

盡量用簡單的方法去處理

不是每一位學生都參與小莊的山野教育計畫,正式介紹登山烹飪前,先讓孩子對登山的環境和侷限有初步認知


道具篇

1. 爐頭

  • 依據需要選擇直立、分離或高效能的爐頭
  • 煮湯鍋時希望放低重心,選擇分離式
  • 雪地需要短時間將雪煮成水,選擇高效能

2. 瓦斯

瓦斯的衡量因人而異,最好的方式就是了解自己習慣,依據每次上山狀況做調整、回來後量秤、紀錄下來,會有助於下回做準備時參考。

海拔季節 人數瓦斯燃燒時間瓦斯剩餘克數
H1024  2018.076    30 分 

3. 鍋具

想好要煮什麼和順序,總不能帶平底鍋要煮湯吧

4. 打火機

重要的!一定要記得帶 2 個以防萬一,要是受潮還有備用的


糧食篇

一個行程中,決定大廚是誰是很重要的,他需要了解每個人的食量、料理偏好、決定誰可以背食材、什麼東西要預先處理等等,簡單來說,大廚就是需要用最簡單、正確的劑量、在最短的時間內餵飽大家!

行動決定一切:人數、天數、季節

  • 人數會決定份量及背負,行程天數攸關食物的選擇和處理,而季節則關於保存
  • 長時間行走要選很好保存的食物原貌 ex:洋蔥、紅蘿蔔、茄子
  • 冬季的話可以延長肉類的保存,不管用甚麼調料、先醃好
  • 縮小體積、甚至可以分裝、先切好蒜頭等
  • 如果隊友很會背,那就沒問題啦!

重要的兩頓飯:晚餐&早餐

晚餐

  • 行進時吃行進糧,但可以藉晚餐這頓補充蔬菜及蛋白質
  • 要選擇好消化的料理
  • 白飯:最療癒的食物,煮的好讓隊友上天堂、煮不好隊友推你下地獄,兼具營養與熱量,有很多種型態 ex:稀飯、炒飯、茶泡飯、炊飯、飯糰等

早餐

  • 要快速處理
  • 前一晚可以把熱水煮好放進保溫瓶,隔天直接可沖泡,省去開火
  • 不要一起來就吃高熱量的食物,因為升糖快、消耗也快,撐不到中午。應該讓血糖慢慢上升、為身體作暖身

寫下你的菜單、模擬流程

邊寫邊想菜單種類,有助於你思考採買順序、食材處理 模擬流程,想想看鍋具、爐頭個數、取水時間、二廚是誰、飯是否要先泡水呢


煮飯篇

大 A 的煮飯秘訣

假設 4 人隊伍,米準備 300g,水就估它的 1.2 倍(也就是 360ml):

  • 如果可以預估行程抵達時間,則提前泡 30 分鐘
  • 大火水滾 → 小火 10 分 → 燜熟 10 分
  • 在平坦地面上 + 擋風板穩定火源
  • 最好用鋁鍋,相較於鈦鍋燃燒時容易集中一點

當天大 A 準備了三菜一湯一飯,25 分鐘內完成!!!而且是邊講解邊烹調,完成了味增肉醬、馬鈴薯烘蛋、四季豆燻雞、海帶豬肉湯~

邊開心吃邊大喊「吃了 mami 會被發現啦」,我們才知道 mami 是族語「米飯」的意思


最後的回饋時間,有個男孩的話特別吸引我,他是今天擔任大 A 二廚之一的小朋友,同時也是小莊帶領的戶外冒險社的隊長,他想了一下舉起麥克風說道

「今天我在旁邊炒四季豆的時候,大 A 老師也在一旁忙著,但她還是有在注意、時不時看我的情況、怕會燒焦,我下次、下次上山時也要這樣對待我的隊友。」

他一臉調皮、但說這句話時特別認真,內心有種感動正在深深蔓延,這是一句很簡單、很輕的話,充滿真誠。


最後,大 A 的建議

寫下你要做什麼料理、先模擬練習過幾遍,這樣無論是做出什麼東西、內心總會留有 80%的底,藉由一次一次調整來改進菜單,但一定要記住烹調時、安全是最重要的。我很喜歡看吃我料理的人臉上露出的表情,那種發自內心的喜悅和笑容,是我覺得最滿足的時候。

喜歡什麼,就全力奔去吧!喜歡上山、喜歡煮飯,自己去研究、如何餵飽我的隊友,希望大家都能夠抓住有興趣的事,無論是上網找資料、看書或者問人都可以,一定要努力去嘗試!


「那是蘇底勒瀑布,2015 年颱風時一夜之間出現的」 小莊送我們離開時指著操場對面的山脈,有道深深的瀑布正面對著學校,有一瞬間,我幾乎不敢相信自己聽到了什麼,三年前蘇底勒颱風肆虐整個烏來山區,一半校園被土石流淹沒蓋住,是那一夜這道瀑布橫空出現、如今急流直下,也是那一夜讓小莊做出了一個重大決定―用自己的力量守護這片土地、守護這群孩子。

當我開始做這些,學習登山、學習戶外知識,才慢慢發現這群孩子的特別之處,他們沒辦法被拘束在座位上聽課,相反的、他們很樂於實做、喜歡去嘗試,他們是屬於山裡的孩子。」

孩子們一開始聽課時雖乖乖坐著,到了大 A 開始烹飪時眼神卻不一樣了,大家忍不住蜂擁而上,舉手答題、自願擔任二廚也踴躍起來,眼底迸發出好奇的光彩。小莊在今年開始推動一系列的山野教育活動,由於裝備和人手的限制、一開始舉步維艱,但他沒有放棄,很努力抽出時間和孩子們溝通、讓他們願意繼續嘗試,花每個假日陪伴他們成長。

「為什麼要開始做這些?我希望他們成為種子,帶動我們這個社區似乎已經快要遺忘『我們是住在山裡面的子民』這一件事,我們要選擇走路,而不是消費這片森林。」

「回想一下為什麼我們需要這些東西,外地人把我們這邊當作寶地、一直來,可是我們自己好像、不太在乎,這就是我一直想要推動的,而不是只有這一頓飯、或爬哪一座山,希望我們能夠找回原來的那個冒險精神」


後記

隔天小莊將孩子們聯絡簿上的回饋傳給我們看,一行一行都是對登山料理課的喜愛和心得,有人還問「下次可以帶大 A 老師上山嗎」(很會)